top of page

紅殼蛋比白殼蛋有營養?蛋黃顏色越紅越好? 專家拆解營養多寡2大因素

紅殼雞蛋售價一般較白殼貴,故有說法指紅殼蛋更有營養。不過有專家指出蛋殼顏色其實與蛋的營養無直接關係,同時亦不會因為蛋黃顏色而有明顯不同,而是取決於2大因素。


台灣行政院農業部表示,蛋殼顏色和蛋的營養其實並沒有直接關連,顏色不同主要與雞隻的品種和遺傳有關,白蛋的雞種大多為白色來航雞(White Leghorn),因生蛋速率高,成為市場上蛋雞的主流;生產紅殼蛋的雞種則較少,例如洛島紅雞(Rhode Island Red),加上飼養量和產量較少,故紅蛋售價相對偏高。


雞蛋營養取決2大因素


台灣行政院食品安全辦公室指出, 雞蛋含有豐富蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等多種營養素,且容易被消化吸收,是既營養又經濟的食物。雞蛋的營養主要取決於雞隻食用的飼料和健康狀況,如雞隻本身健康情況良好,吃的飼料都夠營養,不論白殼還是紅殼雞蛋,雞蛋本身的營養價值不會有太大差異。


蛋黃顏色影響營養?


至於蛋黃顏色一般與遺傳、品種、飼料所含色素成分多寡有關,如飼料含有較多黃色玉米、金盞花草、β-胡蘿蔔素或青綠飼料等,蛋黃顏色就會加深,但營養價值不會因為蛋黃的顏色而有明顯不同。


蛋黃和蛋白的營養不一樣,蛋白熱量較低,且幾乎不含脂肪;蛋黃則有豐富脂肪,同時含有較多脂溶性維生素和微量營養素,建議不可挑食、只吃蛋白,才能獲得均衡營養。


蛋殼有2種情況勿買

據衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」建議,一般健康人士每天可吃1隻蛋;但血液膽固醇過高,曾患動脈血管硬塞、肥胖或脂肪肝患者等,建議注意蛋的攝取量。無論是哪一種健康食品,吃多了都可能造成營養不均衡。食藥署提醒,購買雞蛋時需注意蛋殼的清潔度和完整度,因蛋殼上有很多肉眼看不到的毛細孔,表面上若有裂縫或殘留雞糞,細菌便容易進入蛋液形成風險。


拆解雞蛋營養

VNS營養健康中心首席註冊營養師詹兆洲表示,熟雞蛋的蛋白質會較易被吸收、消化。相比其他烹調方法,加工製作的雞蛋因為經長時間加熱和醃製後,可令結構性改變,從而失去營養價值。以下為不同蛋類食品的營養比較:


茶葉蛋

量:132卡路里

蛋白質:12.7克

鈉質:293微克


水煮蛋

量:139卡路里

蛋白質:13.7克

鈉質:104微克


皮蛋

量:145卡路里

蛋白質:12.3克

鈉質:676微克


鹹蛋

量:176卡路里

蛋白質:12.9克

鈉質:1632微克


滷蛋

量:186卡路里

蛋白質:15.5克

鈉質:548微克


鐵蛋

量:283卡路里

蛋白質:26.6克

鈉質:766微克


3招保持雞蛋新鮮

雞蛋營養豐富,惟儲存不當恐容易變壞。擁有加拿大禽畜營養學碩士學位、有「碩士雞農」之稱的嘉美雞老闆郭銘祥,曾分享3個存放貼士,以保持雞蛋新鮮,避免營養流失。


1.放在雪櫃

雞蛋在室溫有機會加速自我分解,令雞蛋質素下降;

低溫儲存則可減慢

沙門氏菌等微生物的生長。


2.放置雪櫃門後的存放格

避免放置在出風口位,否則雞蛋有機會凍至結冰,令口感欠差。


3.蛋尖要向下

雞蛋的氣室位於圓頂處,隨著存放時間愈長,蛋內氣體愈多。存放時應將雞蛋尖向下、圓頂向上,否則氣體上升會令雞蛋水份蒸發而收縮,令蛋質變差。




資料來源:晴報

10 次查看0 則留言

Comments


bottom of page