紅殼雞蛋售價一般較白殼貴，故有說法指紅殼蛋更有營養。不過有專家指出蛋殼顏色其實與蛋的營養無直接關係，同時亦不會因為蛋黃顏色而有明顯不同，而是取決於2大因素。
台灣行政院農業部表示，蛋殼顏色和蛋的營養其實並沒有直接關連，顏色不同主要與雞隻的品種和遺傳有關，白蛋的雞種大多為白色來航雞（White Leghorn），因生蛋速率高，成為市場上蛋雞的主流；生產紅殼蛋的雞種則較少，例如洛島紅雞（Rhode Island Red），加上飼養量和產量較少，故紅蛋售價相對偏高。
雞蛋營養取決2大因素
台灣行政院食品安全辦公室指出， 雞蛋含有豐富蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等多種營養素，且容易被消化吸收，是既營養又經濟的食物。雞蛋的營養主要取決於雞隻食用的飼料和健康狀況，如雞隻本身健康情況良好，吃的飼料都夠營養，不論白殼還是紅殼雞蛋，雞蛋本身的營養價值不會有太大差異。
蛋黃顏色影響營養？
至於蛋黃顏色一般與遺傳、品種、飼料所含色素成分多寡有關，如飼料含有較多黃色玉米、金盞花草、β-胡蘿蔔素或青綠飼料等，蛋黃顏色就會加深，但營養價值不會因為蛋黃的顏色而有明顯不同。
蛋黃和蛋白的營養不一樣，蛋白熱量較低，且幾乎不含脂肪；蛋黃則有豐富脂肪，同時含有較多脂溶性維生素和微量營養素，建議不可挑食、只吃蛋白，才能獲得均衡營養。
蛋殼有2種情況勿買
據衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」建議，一般健康人士每天可吃1隻蛋；但血液膽固醇過高，曾患動脈血管硬塞、肥胖或脂肪肝患者等，建議注意蛋的攝取量。無論是哪一種健康食品，吃多了都可能造成營養不均衡。食藥署提醒，購買雞蛋時需注意蛋殼的清潔度和完整度，因蛋殼上有很多肉眼看不到的毛細孔，表面上若有裂縫或殘留雞糞，細菌便容易進入蛋液形成風險。
拆解雞蛋營養
VNS營養健康中心首席註冊營養師詹兆洲表示，熟雞蛋的蛋白質會較易被吸收、消化。相比其他烹調方法，加工製作的雞蛋因為經長時間加熱和醃製後，可令結構性改變，從而失去營養價值。以下為不同蛋類食品的營養比較：
茶葉蛋
熱量：132卡路里
蛋白質：12.7克
鈉質：293微克
水煮蛋
熱量：139卡路里
蛋白質：13.7克
鈉質：104微克
皮蛋
熱量：145卡路里
蛋白質：12.3克
鈉質：676微克
鹹蛋
熱量：176卡路里
蛋白質：12.9克
鈉質：1632微克
滷蛋
熱量：186卡路里
蛋白質：15.5克
鈉質：548微克
鐵蛋
熱量：283卡路里
蛋白質：26.6克
鈉質：766微克
3招保持雞蛋新鮮
雞蛋營養豐富，惟儲存不當恐容易變壞。擁有加拿大禽畜營養學碩士學位、有「碩士雞農」之稱的嘉美雞老闆郭銘祥，曾分享3個存放貼士，以保持雞蛋新鮮，避免營養流失。
1.放在雪櫃
雞蛋在室溫有機會加速自我分解，令雞蛋質素下降；
低溫儲存則可減慢
沙門氏菌等微生物的生長。
2.放置雪櫃門後的存放格
避免放置在出風口位，否則雞蛋有機會凍至結冰，令口感欠差。
3.蛋尖要向下
雞蛋的氣室位於圓頂處，隨著存放時間愈長，蛋內氣體愈多。存放時應將雞蛋尖向下、圓頂向上，否則氣體上升會令雞蛋水份蒸發而收縮，令蛋質變差。
資料來源：晴報
Commenti